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名厨FrancoisLoubet教路‧法国精致餐宴

时间:2020-06-24      浏览:515
名厨FrancoisLoubet教路‧法国精致餐宴泰莱学院(Taylors College)讲师Francois Loubet前后去过多个国家,一边搜索各国美食一边体验异国风情与文化,在法国土生土长的Francois觉得外面的世界固然新奇而且充满甜酸苦辣,但最终,Francois还是认定法国佳餚天下第一。请Francois到“饮食达人”开班授课,让读者见识正统法国Fine Dining,当一个饮食贵族。提起法国菜,Francois一脸的骄傲。当然,他自有骄傲的理由。法国菜是西餐佳餚的主流,而最叫人津津乐道的是,法国的Fine Dining吃得既高贵又优雅,吃着吃着,平民也跃身变成绅士与淑女了。我不曾去过法国,不晓得到底在法国享受Fine Dining会是怎幺样的一种特别感受,我顶多也只是到过孟沙的高级法国餐厅,与同事在採访时触碰到Fine Dining的裙边,过过2个小时的法国贵族的瘾而已;而到底这是否100%的法国Fine Dining还是经由本地人打造出来的马式法国Fine Dining,就有待斟酌了。这一次访问Francois,细听他述说在法国的正统Fine Dining,光听,就就很感动,觉得法国人对吃的要求实在够严格的,好酷。对于Fine Dining的定义,其实并没有所谓的框框定义,无论如何,总是离不开优雅的环境、高素质的美食、高级的餐具、餐厅的排场、餐厅的整体气氛以及服务员的服务态度等等。在Francois心目中,Fine Dining包含了上述所提及的一切;而作为一名厨师和讲师,Francois访谈的重点主要集中于食物的编排上,让我们对Fine Dining有深一层的认识。“谈起法国菜,尤其是Fine Dining,其实每一家餐厅营造出来的气氛和感觉都不一样,而这,就得看餐厅主人本身的意愿和功力了。一家餐厅的气氛,对顾客在享受美食时起着极大的影响力,有时候我们说吃环境吃气氛,也就是这个意思。”Fine Dining解码Fine Dining首先端上桌的,是开胃菜,英文叫Appetizer,法文则称为Amuse Bouche。“开胃菜往往是大厨给顾客製造的第一个惊喜。到法国餐厅用餐,开胃菜到底是什幺一般上都不会写在菜单上,先给顾客卖个关子。往往在服务生把开胃菜端出来时,答案才揭盅。”Francois强调,开胃菜就是让你开胃的菜,因此基本上都是很小份的,吃爽不吃饱。而开胃菜的用意之一,就是在你品嚐开胃菜时,让大厨有更多的时间去準备下一道佳餚。开胃菜之后,接下来第一道菜叫Starter,记住,这才是第一道菜,之前的开胃菜可不算入菜单内。“Starter可以是一碗汤或一盘沙律。法国人最爱吃的就是Escargot法国蜗牛了。但我不知道本地人到底喜欢不喜欢这一道食物。而鹅肝酱也是常见的Starter之一,另外如小片的烤鸡肉、炒鲜蘑菇等亦很受落。”无论如何,Francois表示,一些法国餐厅是不把汤归纳在Starter里头的,因此,在上述料理之后,才会正式把汤端上桌。沙冰醒味蕾迎接主菜继Starter和汤之后,这时上桌的是冰冰冻冻的Granite,英文叫Sorbet,也就是中文里的沙冰,它是一种水果饮料,目的是让你除掉口腔内之前吃下食物的异味,让味蕾醒神,以迎接主菜的到来。“主菜Main Course可以分为海鲜类或肉类,但也可以一碟两式。无论如何,主菜的份量并不会很大,其用意就是希望顾客什幺菜式都吃一点,如果份量过大,那吃一份就饱了,又怎幺能享受其他美食呢?因此,所有食物都是小份量的,目的是让你浅嚐一下。”主菜之后,别以为这样就结束了,或者认为接着上桌的是甜品、咖啡或茶。其实正统的法国Fine Dining中,这时登场的是各式各样的芝士,如果你是芝士达人,疯狂的喜爱芝士,那你这时可想而知会暗底里高兴的哼起歌来。服务生这时会推来一部芝士车Cheese Trolley,就像我们点心店里的点心车一样,芝士车放满各式各样的芝士或乳酪,服务生将会一款一款的介绍各种芝士,包括芝士的产地、製作方式、品种、味道等等,是非常专业的介绍。接下是甜品Dessert出场,包括布丁、蛋糕、窝夫等等,当然也可能是大厨特製的一些什幺甜味惊喜,让Fine Dining画下完美句点。“其实一些大厨非常有创意,在甜品出场之前还会有前甜品Pre-dessert的意外惊喜,送上小蛋糕或冰淇淋,很讨喜吧?”最后的最后,是送上美味香浓的咖啡或茶,整个Fine Dining的享受过程正式结束。一顿Fine Dining下来,要花多少时间?“可能2个小时吧,或许更多。因为间中还要品酒、聊天,但沉浸在Fine Dining的氛围中,你一点也不会觉得时光难过。当咖啡端上桌时,你反而会不捨地说,怎幺这幺快吃完啦?哈哈”蜗牛喻为肉中黄金法国人的蜗牛可是西菜一绝。好此味者有增无减,蜗牛本不是什幺上得了厅堂的高贵食品,其喜好者还是不多,不如生蚝那样,拥有普偏迷倒众生的诱惑。一般人吃蜗牛,都在超市买现成的,放进烤箱一烤便行。但要把蜗牛和别的蔬菜一起别出心裁烹饪,以总统府的资格来招待首长,则非名师不可,而设想这幺个的烹调方式,能不说是巧夺天工吗?被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富,极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中,法国蜗牛最有名气。法国蜗牛高蛋白、低脂肪,含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示,蜗牛有清热、解毒、消肿等作用,能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用能养颜美容、延年益寿。每年吃6万吨蜗牛肉法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象徵。每逢喜庆节日,家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计,法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉,折合30万吨鲜活蜗牛,其中90%以上进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有五百多家。法国蜗牛的烹调别具特色,一般以烤为主:在蜗牛肉上涂一层奶油,再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎,拌上黄油和调料,塞进洗乾净的完整的蜗牛壳中,然后将“改装”过的蜗牛放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内,搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蜗牛食用了。法国人吃蜗牛的工具很特别,是一种特製的钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛,一手将蜗牛肉从壳里挑出,蘸上调味汁或辣椒酱,味道鲜美无比。/副刊‧报导:高宝丽‧2008.09.05